GUBANA
Ingredienti
• per il lievitino
• 3 g Lievito di birra secco
• 150 g Farina 00
• 85 ml Latte intero Noi&Voi
per l’impasto (stampo di 22 cm Ø)
• 90 g Zucchero
• 350 g Farina 00
• 1 scorza di limone
• Sale fino Noi&Voi
• 75 g Burro a temperatura ambiente
• 3 Uova Noi&Voi
• 40 ml Latte intero Noi&Voi
• 15 ml Grappa bianca Noi&Voi
per il ripieno
• 250 g Gherigli di noci Noi&Voi
• 120 g Pinoli Noi&Voi
• 140 g Uvetta Noi&Voi
• Mandorle pelate Noi&Voi
• 60 g Pangrattato Noi&Voi
• Burro 50 g
• 10 ml Grappa bianca Noi&Voi
• 2 Uova
• Scorza di limone 1
• Scorza d’arancia 1
• 110 ml Marsala
per spennellare e cospargere
• 1 Uovo
• 40 g di Zucchero
Preparazione
Per il Lievitino: in una ciotola setacciate la farina e unite il lievito secco. Aggiungete il latte tiepido e impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo a cui darete forma sferica. Lasciate riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola trasparente per almeno 1 ora o finchè avrà raddoppiato il suo volume. In una planetaria munita di foglia, versate la farina con lo zucchero e unite il lievitino poi le uova sbattute, la scorza grattugiata di un limone e la grappa. Azionate a velocità media e aggiungete il latte a temperatura ambiente e fate amalgamare bene. Sostituite il gancio alla foglia, aggiungete un pizzico di sale e impastate a velocità media. Unite poco alla volta il burro ammorbidito. L’impasto dovrà risultare elastico. Staccate l’impasto dalla planetaria e lavoratelo a mano a formare una palla che lascerete lievitare per almeno tre ore (o finchè sarà raddoppiata di volume) in una ciotola coperta con pellicola.
Per il ripieno: In una ciotola fate ammorbidire le uvette in 100 ml di Marsala per 20/30 minuti. Frullate in 3 triti separati le noci, i pinoli e poi le mandorle.
In una padella antiaderente sciogliete il burro in cui farete tostare 5 minuti il pan grattato girandolo affinchè non bruci; tenetelo da parte in una ciotola. Riprendete l’uvetta ammorbidita, scolatela e frullatela fine. Nella ciotola con il pangrattato tostato aggiungete i triti di uvetta, noci, pinoli e mandorle; la scorza di limone grattugiato, la Grappa e i 10 ml di Marsala rimasto. Separate i tuorli dagli albumi e unite i tuorli agli ingredienti del ripieno, mentre in una ciotola a parte montate gli albumi a neve ferma che unirete poi con cura agli altri ingredienti, amalgamando con una spatola dal basso in alto facendo attenzione a non smontare gli albumi. Il ripieno è ora pronto.
Stendete con un mattarello l’impasto lievitato spesso 0,5 cm a cui darete una
forma rettangolare di circa 50×60 cm. Adagiatevi il ripieno lasciando intorno bordi
di un paio di centimetri che spennellerete con uovo sbattuto. Arrotolate ora l’impasto su se stesso allungandolo con cura man mano e sigillate i bordi. Imburrate e infarinate una teglia 22 cm Ø e, partendo dal centro arrotolate a spirale su se stesso, il rotolo ripieno. Lasciate lievitare 30 minuti e poi spennellate la superficie con uovo, spolverate con zucchero e infornate a 170° per 60 minuti. Terminata la cottura estraete dal forno e fate riposate 10 minuti prima di servirla.
Consigli
Per una gustosa variante potete aggiungere ll’impasto del ripieno le gocce di cioccolato Noi&Voi
